Los callos a la madrileña es una receta tradicional de la comunidad de Madrid. Uno de los mejores guisos que tenemos en Madrid.

Ingredientes Para unas 12-14 raciones:

1 kg de callos -tripa- de ternera 800 g de morro y pata 2 manitas de cerdo 400 g de centro de Jamón 200 g de tocino ibérico 2 dientes de ajo 4 cebollas 3 zanahorias 1/2 pimiento verde 1/2 pimiento rojo 4 tomates 2 chorizos (de unos 125 g cada uno) 2 morcillas de año asturianas, ahumadas Pimentón picante y dulce 200 ml de vino tinto Comino Cúrcuma Orégano Pimienta Ajedrea Una cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero Madrás picante 2 cayenas 2 clavos de olor 2 hojas de laurel Aceite de oliva virgen extra Sal.

Preparación:

Para limpiar bien de impurezas los callos hervirlos con la pata y el morro en agua con las hojas de laurel. Poner en agua fría hasta que hiervan, dejarlos unos cinco minutos, colar y lavar bajo el chorro del agua fría. Repetir tres veces para eliminar cualquier tipo de suciedad. Poner los callos con la pata, el morro y las manitas en la olla express junto a una cebolla pinchada en clavos de olor, un tomate y unos granos de pimienta. Cubrir al ras con agua fría, salar y dejar cocer durante 45 minutos aproximadamente cuando la válvula empiece a sonar (unas dos horas en olla normal). Mientras, picar muy, muy fino el resto de las cebollas, el ajo, los pimientos y los otros tomates (reservar por separado). Rehogar en una olla los ajos con un poco de aceite, añadir la cebolla y dorarla bien. Cuando esté, incorporar los pimientos y el tomate y dejar reducir hasta casi hacer una mermelada. Incorporar entonces los pimentones y la cayena, la pulpa de pimiento choricero, las especias y el vino tinto. Dejar reducir hasta que el sofrito vuelva a secarse; en este momento podemos triturar todo antes de continuar. Pelar la morcilla y añadirla al sofrito junto con los chorizos enteros, incorporamos los callos previamente cocidos con la pata y el morro y también el caldo de cocción de los callos (o agua hasta que cubra si usamos callos ya cocidos). Llevar a hervor muy suave para que espese muy bien, por lo menos una hora hasta que la preparación coja enjundia y se mezclen todos los sabores, tanteando la consistencia de la salsa y añadiendo más caldo de cocción o agua si se reduce demasiado. Poner a punto de sal y pimienta negra.